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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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新华全媒+丨药品拆零、共享药架、优先派送……基层开动脑筋保障群众“药事”******

　　新华社上海12月21日电题：药品拆零、共享药架、优先派送……基层开动脑筋保障群众“药事”

　　新华社记者何欣荣、龚雯、郭敬丹

　　面对疫情挑战，退烧药供应紧张，怎么办？在上海，很多基层社区积极开动脑筋，通过药品拆零、共享药架、优先派送等多种方式，保障群众“药事”，尽力让每个有需要的市民有药可用。

　　药品拆零，系统跟进

　　上海市徐汇区斜土街道社区卫生服务中心把药品拆零供应发热患者。（受访者供图）

　　上海市徐汇区斜土街道社区卫生服务中心为辖区内7万多名常住居民提供医疗服务，其中有逾1.6万名超过65岁。在斜土街道社区卫生服务中心，社区医生在现有药品规格包装的基础上，对解热镇痛类药物限定每次开具三天的量，如布洛芬、氨麻美敏片等，所有包装均一分为二做成小单元，统一发放包装，注明用法用量。

　　“医疗机构拆包装分发感冒药品是有道理的。因为感冒是常见疾病，感冒药大多数为非处方药，价格较低，所以感冒药的包装量通常超过一次感冒治疗所需要的用量。在特定情况下，医疗机构提供1/2、1/3或1/4整包装的感冒药品，可以更高效地用好当前资源，努力满足未来更多患者的用药需求。”上海市临床药事质控中心主任、复旦大学附属华山医院主任药师钟明康说。

　　药品拆零后，系统设置也要跟上。斜土街道社区卫生服务中心主任颜骅告诉记者，由于目前部分药物一分为二，故收费系统调整单价为原价的二分之一。

　　除了拆零销售，为了更加精准合理用药，基层医疗机构也在想办法进行超量拦截。记者了解到，一是多渠道科普合理用药，缓解部分居民的恐慌心理。二是医生把关，对发热哨点诊室接诊患者按需配药。三是通过信息化系统对发热药物使用设定限制条件，无论哪位医师出诊，每次开具处方的量都不能超过上限。

　　“对于辖区独居、失能、失独等脆弱人群和重点人群，由街道牵头，以居委会为单位，落实专人负责，做好人员排摸建档。同时配备一定量的解热镇痛药物作为应急物资，为他们的健康托底。”颜骅说，遇到居民有医疗、咨询等需求，家庭医生将对其进行健康评估，确保合理用药。如居民病情较重的，建议转诊至上级医疗机构，确保医疗安全。

　　邻里互助，共享药架

　　上海市金山区石化街道四村里的共享药架。（受访者供图）

　　“请问哪位邻居有退烧药吗？孩子突然发高烧，需要降温，感谢！”“等我到家了，给你家孩子半板吧。”“我家有美林，就一瓶，可以给你倒点。”

　　上海很多社区的业主群中，近期有不少这样的暖心对话。共享药品、分享经验、互相鼓励，居民守望相助的同时，还探索出楼道里的一个个“共享药品区”。

　　今年75岁的楼兴妹家住金山区石化街道四村。最近，她带头在楼道里改造出一个“共享药架”：一楼大门口，墙上贴了写着“共享药品处”的指示牌，架子上放着感冒药、体温计、口罩等药品物品，楼兴妹还拿出家里一张小桌，放上酒精和消毒喷雾等。

　　楼兴妹的想法很简单。“我们楼老人多，正好我有一些药物，就把连花清瘟颗粒、口罩、麝香保心丸等都拿出来，共享给有需要的人。”

　　邻居们发现了这个“共享药架”，感动之余，也加入这一互帮互助行动，药架上的药品被取走又被补上，邻里真情不断传递。

　　“最近，有不少老年居民打来电话，一方面是求助，一方面也诉说紧张的心情。”静安区南京西路街道华业居民区党总支副书记郑璐璐说，社区干部与居民们耐心沟通，同时把居委会的“库存”拿出来，按一盒连花清瘟、5只口罩、5份抗原检测试剂打包，放到有需求的居民家门口。

　　药品订单，优先派送

　　“马哥，我们这需要几只抗原，你那还有吗？”“没问题，我让小哥给你们捎过去。”在美团外卖上海环球港配送站，站长马亮的电话此起彼伏。

　　“刚才求助的是一家我们合作的奶茶店，为保障骑手健康，站里备了一些常规药品，遇到有需要的客户能帮就帮。”马亮说。

　　马亮说，11月底以来，站里的外卖订单量持续攀升，估计较往常增加了40%。同时，外卖员由于感染原因，只有不到70%在岗。“订单多了，骑手却少了，所以配送时间普遍延长，原来半个小时能送到的，现在要45到50分钟。”

　　在部分订单超时的情况下，马亮要求站里的外卖骑手，遇到药店订单可以优先配送。“这种一般是有感染的情况，客户急着收货，我们会优先保障。”

　　在中通快递上海徐汇南站网点，临近傍晚五点仍有不少快递员在忙碌。“我们网点一天进出港有2万多件，在区域内属于快递大户。目前网点60多名员工，阳了大概10多名。为保障每天的快件都能清掉，我们启动了夜间派件，最近每天要干到晚上十点多。”网点负责人杨波说。

　　目前，徐汇南站网点的中通快递员每人每天要送400多件。杨波注意到，每个快递员每天承担的件量中，大约有二三十件是从各类网络药店发过来的。“这种快递我们都挑出来放在最上面，快递员可以优先配送。”

　　尽管任务比较重，但很多快递外卖小哥都愿意用“举手之劳”帮助居民。美团外卖员王进表示：“最近我接到一个老客户电话，他想买水银温度计，但附近药店都没有。我说我跑的范围比较大，可以帮他试试，后来果然就买到了。”

　　由于最近感染的人比较多，很多客户在取订单时，会特地给快递外卖小哥留言，不用当面交接，放在快递架或挂在门把手上就行。“我估计订单高峰期还会延续一段时间，大家互相理解，一定能共渡难关。”王进说。

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）