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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******

　　中新社成都1月26日电题：成都火锅：环球同此麻辣

　　中新社记者贺劭清岳依桐

　　16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。中新社记者张浪摄

　　人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

　　据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。中新社记者张浪摄

　　中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

　　时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

　　虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

　　地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。中新社记者张浪摄

　　“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

　　火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。中新社记者张浪摄

　　据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。

　　冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)

中央农村工作会议系列解读②加强乡村人才队伍建设做好乡村人才振兴文章******

　　作者：朱宁中国农业科学院农业经济与发展研究所

　　习近平总书记在中央农村工作会议上强调“要坚持本土培养和外部引进相结合，重点加强村党组织书记和新型农业经营主体带头人培训，全面提升农民素质素养，育好用好乡土人才；要引进一批人才，有序引导大学毕业生到乡、能人回乡、农民工返乡、企业家入乡，帮助他们解决后顾之忧，让其留得下、能创业”。

　　关于乡村振兴，习近平总书记擘画了五个振兴，其中人才振兴非常关键。人才是全面推进乡村振兴、加快建设农业强国的动力保障。习近平总书记在中央农村工作会议上的讲话，为全方位培养、引进和用好人才指明了方向、提供了基本遵循。

　　一、乡村人才培养和引进的主要成效

　　乡村人才的培养和引进是一项系统工程，近年来，有关部门在乡村人才培养、引进以及配套政策等方面推出了系列举措，为全面脱贫攻坚战取得全面胜利，推进乡村振兴、加快农业农村现代化提供了强有力的支撑和保障。

　　人才培养提升本土人才能力素质。通过相继推出的针对村党组织书记和新型农业经营主体带头人等本土人才的培训计划、项目、行动等，为乡村本土人才的培养提供了平台。

　　具有代表性的有：农村实用人才带头人和大学生村官示范培训计划重点遴选了农村基层组织负责人、新型农业经营和服务主体带头人等作为培训对象，提升了各类人才的乡村治理能力和脱贫致富带动能力，截至2021年，累计举办示范培训班1800余期，培训18万余人；农村基层干部乡村振兴主题培训计划突出政治引领，提升集体经济发展和乡村治理等能力，对基层组织负责人开展轮训；乡村产业振兴带头人培育“头雁”项目着力提高带头人的能力素质，自2022年起每年为每个县培育10名左右“头雁”，用5年时间培育一支乡村产业振兴带头人“头雁”队伍，带动全国新型农业经营主体形成“雁阵”。

　　人才引进为乡村人才队伍注入活力。通过不断加强乡村人才引进力度，返乡入乡创业人员超过了1100万人。各级政府部门为入乡人才提供了多种政策支持。一是给予就业创业扶持，通过就业创业服务补助、培训补贴、以工代训补贴、一次性创业补贴、乡村公益性岗位等政策，支持高校毕业生、农民工、脱贫人口等重点群体就业创业。二是优化农村创业环境，国务院以及相关部门相继出台了一系列财政税收、创业补贴、金融保险、用地用电、人才保障、创业服务、园区建设等扶持政策，明确各地要加大对返乡入乡创业人员从事新产业新业态发展用地的支持，帮助各类人才返乡入乡投资兴业。三是做好规划引领。2021年，农业农村部印发《“十四五”农业农村人才队伍建设发展规划》，做好顶层设计，明确提出“健全人才引进政策体系”，引导各类人才返乡入乡兴乡。

　　优化环境改善乡村人才工作与生活条件。通过不断优化提升创业就业环境，为乡村人才提供精准化的工作与生活条件支持。制定税费减免政策，对符合条件的返乡创业企业可享受减征企业所得税以及免征增值税、营业税、教育费附加、地方教育附加等税费减免政策。利用中华农业英才奖、全国农业劳模和先进工作者以及全国十佳农民等评选表彰，提升了乡村人才干事创业、奋发作为的积极性。利用“银保担”合作、供应链金融、设立绿色通道等方式，为返乡入乡创业企业提供优质金融服务。利用农村人居环境整治整县推进项目以及农村厕所革命整村推进奖补政策，持续提升农村人居环境，改善了乡村人才的生活环境。

　　二、乡村人才培养和引进待化解的难题

　　目前来看，乡村人才培养和引进仍然面临一些困难和问题急需解决：一是人才结构不优。从乡村人才个体特征看，年龄偏老、学历和职称偏低。从乡村人才分布情况看，多集中在经济较强、交通便利的乡村，偏远乡村人才相对较少。二是人才吸引力不强。农村资源要素活力不足，人才成长空间小、待遇低，医疗、教育、交通等方面条件相对落后，难与经济条件较好的城市相比，乡村对人才的吸引力、吸附力不够，造成外地人才引不进、本地人才留不住。三是人才扶持仍不够。在乡村人才培训及基地建设方面资金投入不足，且乡村人才发展所需的扶持政策、激励保障政策力度仍然不够，影响了引进人才和留住人才，也影响了乡村人才示范引领作用的有效发挥。

　　三、创新人才政策，开创人才振兴新局面

　　针对乡村人才发展难题，需要在目前政策的基础上，持续创新人才培养、引进、使用以及扶持激励保障政策，进一步激励引导各类人才在乡村振兴的广阔天地担使命显身手，打造乡村振兴新引擎，做好“育引留用”文章，切实开创乡村人才振兴新局面。

　　创新培养政策，“育得出”人才。乡村振兴对人才的需求明显增加，需要持续加强乡村人才培养工作，为乡村振兴提供一批高素质、高质量乡村人才。切实提高全面性，乡村人才类型多、涵盖广，要细分人才类别，坚持分类施策，全面提升乡村人才队伍的综合素质和带动能力。

　　切实提高针对性，找准人才培养的关键点和主攻方向，建立健全符合乡村人才队伍建设规律和发展特点的培养体制机制，瞄准抓数量、抓质量、抓多样，综合采取短期培训、职业教育、学历教育、持续提升等多种培养方式。切实提高系统性，中央层面加大对乡村人才培养重大工程统筹设计力度，各省负责组织实施人才培养重大工程，并量身定制本省乡村人才培训计划和方案。市县层面负责乡村人才推荐、参训选调、日常跟踪服务、支持扶持政策落实等工作。

　　创新引进政策，“引得来”人才。乡村人才振兴不仅要依靠本土人才，而且还要有引进人才的补充，重点有序引导大学毕业生到乡、能人回乡、农民工返乡、企业家入乡，鼓励城市人才下乡服务，实施“一村多名大学生”计划等引才计划、行动等，出台适应农村发展、农村特色的引才政策，提供符合规定的福利待遇以及良好的生活条件，在人才子女教育、养老保险、医疗保险等方面提供保障，建立政府引导、基层组织与企业等主体参与的乡村人才引进机制，吸引各类优秀人才下沉服务乡村、干事创业。

　　创新扶持激励保障政策，“留得住”人才。建立产业政策与人才政策统筹谋划机制，坚持管产业与管人才并重，探索在各类涉农项目资金中设定一定比例人才发展资金，将项目带动人才发展情况列入项目验收考核指标，将产业的政策、项目、资金与人才政策一起研究、一并实施，为人才在乡村干事创业提供培训、项目、资金、金融、园区、物流、土地等系统性支持服务。

　　营造良好发展环境，开展优秀人才评选、职业技能竞赛等典型选树活动，激发下乡返乡人才留在乡村发展的动力。为人才打破乡村与城市在教育医疗、社会保障、公共服务等方面的政策壁垒，在医疗、子女入学、档案托管、证件申请等方面实施最优惠政策，提供“一站式”服务，构建有利于人才在乡村发展的保障体系。

　　创新使用政策，“用得好”人才。打破身份、体制和编制等限制，专门制定乡村人才职务晋升、职业资格认定、职业等级评定以及职称审定等措施，并赋予相应的待遇，为优秀乡村人才提供更宽广的晋升渠道和发展空间。鼓励乡村人才创建农民专业合作社联合社、家庭农场发展创业联盟、新型职业农民协会、高素质农民协会等合作共赢平台，推动实现乡村人才之间优势互补、合作共赢，引导平台发挥帮助农民、服务农民、富裕农民的作用，同时，对合作共赢平台开展联农带农富农进行监督评价，提升规范发展水平。

　　（本文是中国农业科学院科技创新工程“乡村治理与发展团队”(10-IAED-06-2023)的阶段性成果）

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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